Pirított dámvadfilé, scapece-módra készült cukkinikrémmel és juhjoghurttal

Hozzávalók

• 360 g dámvadfilé
• 6 közepes méretű római cukkini
• 7–8 mentalevél
• 200 ml napraforgóolaj
• 3 evőkanál extra szűz olívaolaj
• 6 g só
• 100 ml fehérborecet
• 1 római cukkini (a díszítéshez)
• 3 mentalevél (a díszítéshez)
• 100 ml juhjoghurt
• 20 ml extra szűz olívaolaj
• 2 g só

Elkészítés

1. Mossuk meg a 6 cukkinit és vágjuk karikákra. Süssük ki őket 180 °C-os napraforgóolajban aranybarnára, majd csepegtessük le. Turmixoljuk össze az extra szűz olívaolajjal, sóval és fehérborecettel, amíg sima krémet nem kapunk.
2. A mentát vágjuk finomra. A díszítéshez félretett egy darab cukkinit szeleteljük nagyon vékonyra, ezt nyersen fogjuk használni a tálaláshoz.
3. A szobahőmérsékletűre melegedett, extra szűz olívaolajjal enyhén megkent dámvadfilét pirítsuk meg egy jó forró serpenyőben: körülbelül 1 perc 30 másodpercig oldalanként a véres (rare) sütéshez, vagy 2–2 perc 30 másodpercig a közepesen átsült (medium-rare) állapothoz.
4. Hagyjuk pihenni 2 percig, majd szeleteljük fel a húst ferdén.
5. Kenjük el a cukkinikrémet a tányéron, helyezzük rá a dámvadszeleteket, és pöttyözzük meg a juhjoghurttal. Díszítsük az olajjal és sóval ízesített nyers cukkinikarikákkal és az aprított mentával. Azonnal tálaljuk.

((A "scapece" egy dél-olasz, különösen nápolyi konyhából származó tartósítási és ízesítési eljárás. A szó a spanyol "escabeche" szóból ered, ami szintén egy ecetes pácot jelent, és végső soron az arab-perzsa gyökerekre vezethető vissza, ahol a húsokat ecetes pácban tartósították.

A módszer lényege a következő:

Elősütés: Az alapanyagot (leggyakrabban zöldséget, mint a cukkini vagy padlizsán, vagy kisebb halakat) először megsütik, általában bő olajban.

Pácolás: A megsütött, lecsöpögtetett alapanyagot még melegen egy ecetes, fűszeres pácba teszik. A pác szinte mindig tartalmaz ecetet, és gyakran fokhagymát, friss mentát vagy más zöldfűszereket.

Érlelés: Hagyják, hogy az ízek legalább néhány órán, de akár egy-két napon keresztül összeérjenek a hűtőben.

Az eljárás eredménye egy különleges, komplex ízvilág: a sütéstől az alapanyag kap egy gazdag, enyhén édeskés ízt, amit az ecet savassága és a fűszerek (pl. a menta) frissessége tökéletesen kiegyensúlyoz.))